PENGARUH LAMA PENGOVENAN DENGAN OVEN SKALA RUMAH TANGGA TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU DENDENG SAPI TRADISIONAL SIAP MAKAN

PENGARUH LAMA PENGOVENAN DENGAN OVEN SKALA RUMAH TANGGA TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU DENDENG SAPI TRADISIONAL SIAP MAKAN

Aryan Agus Pratama
C1C 009 011
Baiq Rien Handayani dan Wiharyani Werdiningsih
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama pengovenan yang terbaik menggunakan oven skala rumah tangga yang dibandingkan dengan pengovenan standar menggunakan oven laboratorium untuk meningkatkan mutu dan keamanan konsumsi dendeng sapi tradisional siap makan. Penelitian dirancang menggunakan Kontras Ortogonal Polinomial dengan perlakuan lama pengovenan skala laboratorium 15 menit dan  skala rumah tangga (HOCK) selama 0, 5, 10, 15 dan 20 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh lama pengovenan menggunakan oven skala rumah tangga tidak memberikan pengaruh terhadap mutu kimia dan mutu mikrobiologis dendeng, namun berpengaruh terhadap mutu organoleptik warna, aroma dan rasa. Berdasarkan mutu organoleptik, panelis lebih menyukai dendeng dengan pengovenan skala rumah tangga. Pengovenan menggunakan oven skala rumah tangga mampu menekan pertumbuhan mikroba sampai <1,0x103 cfu/gram sehingga aman konsumsi. Perlakuan lama pengovenan 10 menit menggunakan oven skala rumah tangga (HOCK) direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik yang mendekati hasil yang sama dengan pengovenan dengan oven skala laboratorium.

Kata Kunci : Dendeng Sapi, Oven Skala Rumah Tangga, Keamanan Konsumsi.

Read More

PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIK
DAN ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

Yuli Ardianti, Sri Widyastuti, and Dody Handito
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

ABSTRAK

Bahan kimia seperti boraks seringkali ditambahkan pada pembuatan  bakso sebagai pengawet juga sebagai gelling agent.  Boraks bukan tambahan pangan sehingga berbahaya untuk manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mencari gelling agent yang aman, yaitu dari karagenan. Penelitian ini mempelajari pengaruh penambahan karagenan pada beberapa konsentrasi (0, 1, 2, 3, dan 4% b/b) terhadap sifat fisik dan organoleptik bakso ikan tongkol (Euthynnus affinis). Digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk parameter fisik dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pada parameter organoleptik. Dilakukan tiga ulangan pada semua sampel. Semi refined carrageenan yang digunakan pada pembuatan bakso ikan tongkol diproduksi dengan skala petani di Gerupuk Lombok. Parameter fisik yang diukur mencakup kekenyalan, daya ikat air, dan warna. Parameter organoleptik mencakup rasa, kekenyalan, warna dan bentuk. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf p>5%, dan diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) p>5%. Hasil menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap parameter fisik seperti daya ikat air dan warna (p>5%), sedangkan kekenyalan tidak berbeda nyata (p>5%), namun berbeda nyata pada p>15%. Pada parameter organoleptik, kekenyalan dan warna (Scoring) saja yang berbeda nyata (p>5%). Penambahan karagenan 2% (b/b) dapat meningkatkan daya ikat air dan kekenyalan (Scoring) dibandingkan dengan kontrol.

Kata kunci: karagenan, gelling agent, bakso, ikan tongkol (Euthynnus affinis).

Read More

SUBSITUSI KACANG TANAH (ARACHIS HYPOGEA L.) DENGAN KACANG HIJAU (PHASEOLUS RADIATUS L.) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MANJAREAL (JAJANAN KHAS SUMBAWA)

SUBSITUSI KACANG TANAH (ARACHIS HYPOGEA L.) DENGAN KACANG HIJAU (PHASEOLUS RADIATUS L.) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MANJAREAL (JAJANAN KHAS SUMBAWA)

Dedi Irawansyarif
C1C 008 020
Ahmad Alamsyah  dan M. Abbas Zaini

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase kacang tanah dengan kacang hijau yang dapat menghasilkan manjareal dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik. Parameter yang diamati yaitu parameter kimia (kadar air, kadar lemak dan kadar protein) yang dibandingkan dengan SNI 01-2973-1992, dan parameter organoleptik (warna, tekstur, kerenyahan dan rasa). Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) untuk uji parameter kimia  danparameter organoleptik menggunakan faktor tunggal dengan tiga kali ulangan. Perlakuan terdiri atas FL1 (100% Kacang Tanah : 0% Kacang Hijau), FL2 (70% Kacang Tanah : 30% Kacang Hijau), FL3 (65% Kacang Tanah : 35% Kacang Hijau), FL4 (60% Kacang Tanah : 40% Kacang Hijau), FL5 (55% Kacang Tanah : 45% Kacang Hijau) dan FL6 (50% Kacang Tanah : 50% Kacang Hijau). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan Co-Stat. Uji Lanjut menggunakan BNJ untuk parameter kimia serta DMRT untuk parameter organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan kadar air manjareal (FL1- FL6yaitu 8,03-9,87%) tidak memenuhi persyaratan  mutu Cookies menurut standar mutu SNI 01-2973-1992 (kadar air maksimal 5%), kadar protein manjareal (FL1 - FL6  yaitu 11,18-18,41%) memenuhi persyaratan  mutu Cookies menurut standar mutu SNI 01-2973-1992 (kadar  protein minimal 6%), kadar lemak (FL1 - FL6 yaitu 9,12-4,70%) tidak memenuhi persyaratan mutu Cookies menurut standar mutu  SNI 01-2973-1992 (kadar lemak minimal 9%), kecuali perlakuan FL1(100% Kacang Tanah : 0% Kacang Hijau) dengan kadar lemak sebesar 9,12%. Perlakuan subsitusi kacang tanah dengan kacang hijau yang menghasikan kualitas terbaik dari parameter kimia dan organoleptik yaitu perlakuan FL5 (70% Kacang Tanah : 30% Kacang Hijau) dengan kadar air 8,03%, kadar lemak 6,79% dan kadar protein 14,08% serta warna putih kecoklatan, tekstur agak keras, agak renyahdan rasa yang disukai panelis.

Kata kunci :manjareal, kacang tanah, kacang hijau, Cookies.

Read More

KAJIAN EFEKTIVITAS KONSENTRASI KARAGINAN DARI RUMPUT LAUT JENIS Eucheuma spinosum SEBAGAI EDIBLE COATING TERHADAP MUTU DODOL RUMPUT LAUT SELAMA PENYIMPANAN

KAJIAN EFEKTIVITAS KONSENTRASI KARAGINAN DARI RUMPUT LAUT JENIS Eucheuma spinosum SEBAGAI EDIBLE COATING TERHADAP MUTU DODOL RUMPUT LAUT SELAMA PENYIMPANAN

Ihlana Nairfana1, Zainuri2 dan Nazaruddin2

1.  Mahasiswa di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
2.  Staf Pengajar di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas karaginan dari rumput laut jenis  Eucheuma spinosum  sebagai  edible coating  terhadap mutu dodol rumput laut selama penyimpanan.  Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal dan diulang sebanyak tiga kali. Perlakuan terdiri atas K1 (kontrol, tanpa dilapisi  edible coating), K2 (konsentrasi karaginan 0,5%), K3 (konsentrasi karaginan 1%), K4 (konsentrasi karaginan 1,5%), K5 (konsentrasi karaginan 2%), dan K6 (konsentrasi karaginan 2,5%).  Parameter yang diamati meliputi kadar air, rasa, tekstur,  kenampakan, dan total kapang.  Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan  software  Co-Stat. Perlakuan  yang  berbeda nyata  diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan edible coating  memberikan pengaruh yang nyata terhadap kedar air, tekstur, kenampakan, serta total kapang, namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap rasa dodol rumput laut.  Penggunaan  edible coating  dengan konsentrasi karaginan 1% memberikan hasil terbaik terhadap beberapa komponen mutu dodol rumput laut hingga 28 hari dengan kadar air dan total kapang yang masih sesuai menurut standar SNI, dan rasa, tekstur, serta kenampakan yang masih diterima oleh panelis.

Kata kunci: edible coating, karaginan, Eucheuma spinosum, dodol rumput laut.

Read More

SIMULASI MODEL TERMODINAMIKA DAN EVALUASI FISIK PRODUK PEMBUATAN KERIPIK SEMANGKA MENGGUNAKAN VACCUM FRYING (PENGGORENGAN HAMPA UDARA)

SIMULASI MODEL TERMODINAMIKA DAN EVALUASI FISIK PRODUK PEMBUATAN KERIPIK SEMANGKA MENGGUNAKAN VACCUM FRYING (PENGGORENGAN HAMPA UDARA)

Nita.Mutiara Azizah,  Cahyawan Catur Edi Margana, Rahmat Sabani

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat termodinamika melalui simulasi serta mempelajari performansi pembuatan keripik buah semangka menggunakan vaccum friying. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan percobaan di Laboratorium. Penelitian ini dilakukan untuk menerapkan metode simulasi termodinamika dengan pendekatan gas ideal. Parameter yang diamati antara lainkonstanta indeks abiabatik, tekanan proses, perubahan energi dalam, jumlah kalor yang diserap, volume penyusutan bahan, persentase bahan serta warna, tekstur, rasa, aroma.
Hasil penelitian diperoleh bahwa perlakuan waktu yang digunakan pada penggorengan adalah perlakuan waktu untuk 1 jam, 2 jam, 3 jam, dan 4 jam penggorengan dan dengan menggunakan suhu 70°C. pengukuran dilakukan hingga didapatkan suhu awal, suhu akhir dan tekanan dari vaccum frying. Dari hasil pengamatan dan simulasi menunjukkan bahwa nilai k dari hasil ekperimental didapat sebesar 1.2. ini menunjukkan bahwa nilai tersebut mendekati nilai konstanta pada indek adiabatik yaitu sebesar 1.38. Selain itu diperoleh nilai-nilai parameter termodinamika dari persamaan keadaan (state) isovolum (volume tetap), isobaris (tekanan tetap), isotermis (suhu tetap) serta adiabatic (tidak ada panas yang masuk atau keluar dari system) dengan pendekatan gas ideal.
Dari penelitianjuga menunjukkan bahwa semakin lama waktu penggorengan hampa maka penurunan kadar air semakin lambat karena terjadi penguapan air dari bahan sehingga persentase bahan akan semakin menurunEnergi panas digunakan untuk menaikkan suhu bahan, penguapan air, dan pemasakanPenurunan kadar air disebabkan karena adanya proses pemindahan massa air dari dalam kepermukaan bahan dan perbedaan konsentrasi massa air pada bagian dalam dengan permukaan bahanProduk terbaik yang dihasilkan yaitu pada perlakuan 3 dan 4 karena tekstur keripik yang dihasilkan yaitu tekstur keripik yang memiliki kriteria renyah.

Kata Kunci: Buah semangka, vacuum frying, gas ideal, produk

Read More