Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi Terhadap Beberapa Komponen Mutu Dendeng Sapi Giling Siap Makan

Oleh :

Alvi Zarkasya Fajri1),Baiq Rien Handayani2),Wiharyani Werdiningsih2)

ABSTRACT

Pengolahan dendeng sapi giling dilakukan untuk memberikan nilai tambah terhadap sisa daging hasil olahan dendeng sapi iris yang biasanya terbuang dalam jumlah besar sehingga merugikan kelompok usaha pengolah dendeng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bahan pengisi terhadap beberapa komponen mutu dendeng sapi giling siap makan yang dihasilkan. Metode  penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan satu faktor yaitu konsentrasi bahan pengisi (tepung tapioka) yang terdiri dari lima perlakuan yaitu : 0, 5, 10, 15 dan 20 %. Parameter yang diamati terdiri dari mutu kimia (kadar protein dan kadar air), mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), Sifat fisik warna dan mutu mikrobiologi (total mikroba dan total kapang.Data dari hasil pengamatan kimia, organoleptik dan mikrobiologis dianalisis dengan analisa keragaman (Analysis of variance / ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan Software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, data kimia, fisik dan mikrobiologis dilakukan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Uji Beda Nyata Jarak Duncan (DMRT) dilakukan untuk parameter organoleptik pada taraf nyata yang sama.  

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bahan pengisi (tepung tapioka) sebanyak 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, warna, aroma, rasa, tekstur, nilai L dan total mikroba namun tidak berbeda nyata terhadap nilai hue dan total kapang Dendeng giling siap makan dengan mutu terbaik diperoleh dengan menggunakan bahan pengisi tepung tapioka sebesar 10% yang dicirikan dengan kadar air sebesar 24, 38%, kadar protein sebanyak 22,51%, organoleptik (warna, aroma,rasa, dan tekstur) dengan kriteria disukai, sedangkan cemaran total mikroba dan total kapang telah memenuhi syarat mutu batas cemaran yang telah ditetapkan oleh SNI. 

Read More

pengaruh penggunaan bubur rumput laut (eucheuma cottonii) terhadap beberapa komponen mutu sari buah jambu mete (anacardium occidentale l.)

oleh :

Irwandi(1) Baiq Rien Handayani(2), Wiharyani Werdiningsih(2)

1) Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram

2) Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bubur rumput laut (Eucheuma cottonii) terhadap beberapa komponen mutu sari buah jambu mete (Anacardium occidentale L.). Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu konsentrasi bubur rumput laut (E. cottonii) sebesar 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan 25% dalam 1 (satu) liter sari buah jambu mete. Parameter yang diamati adalah sifat kimia (vitamin C dan pH), sifat fisik (viskositas) dan organoleptik (warna, aroma dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi bubur rumput laut tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH dan organoleptik aroma sari buah jambu mete, namun memberikan pengaruh nyata terhadap vitamin C, viskositas, organoleptik warna dan rasa sari buah jambu mete. Perlakuan terbaik diperoleh dari sari buah jambu mete dengan penambahan bubur rumput laut 5% dengan kandungan vitamin C 187,71 mg/100 ml, pH 3,84 dan viskositas 2,02 poise serta organoleptik rasa, warna dan aroma memperoleh nilai tertinggi dengan kriteria warna dan aroma agak disukai dan rasa disukai.

Kata kunci : bubur, rumput laut,  sari buah, jambu mete.

Read More

RASIO TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN BUBUR RUMPUT LAUT TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DODOL

Oleh :

Muhamad Hamdi¹, Agustono Prarudiyanto², Ahmad Alamsyah² 

1)  Mahasiswa di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram 

2)  Staf Pengajar di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram 

RINGKASAN 

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kecenderungan hasil penelitian rasio tepung mocaf dan bubur rumput laut dalam pembutan dodol dan untuk mengetahui produk dodol yang terbaik pada rasio tepung mocaf dan bubur rumput laut yang berbeda. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yang diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diamati meliputi analisa kimia (kadar air, protein, dan sukrosa) dan uji organoleptik (warna, rasa, dan tekstur). Perlakuan terdiri atas m1 (55% tepung mocaf : 10% bubur rumput laut), m2 (50% tepung mocaf : 15% bubur rumput laut), m3 (45% tepung mocaf : 20% bubur rumput laut), m4 (40% tepung mocaf : 25% bubur rumput laut), dan m5 (35% tepung mocaf : 30% bubur rumput laut). Dan hasil pengamatan diuji dengan analisa keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan perangkat lunak  Co-Stat.  Uji lanjut menggunakan  Polynomial Orthogonal  untuk parameter kimia dan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untukparameter organoleptik. Perlakuan rasio tepung mocaf dengan bubur rumput laut memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, warna, rasa, dan tekstur, namun tidak berbeda nyata terhadap kadar protein dan kadar sukrosa. Semakin tinggi persentase tepung mocaf yang digunakan maka dodol yang dihasilkan semakin meningkat mutunya dilihat dari segi parameter kimia, sedangkan untuk parameter organoleptik mutunya semakin menurun. Rasio tepung  mocaf 55% dan bubur rumput laut 10% (m1) memberikan hasil terbaik dari segi parameter kimia yaitu kadar air 16,45%, kadar sukrosa 13,70%, dan kadar protein 0,60%. Sedangkan rasio tepung mocaf 35% dan bubur rumput laut 30% (m5) memberikan hasil yang terbaik dari segi parameter oganoleptik yaitu rasa 4,24% (agak suka), dan tekstur 4,36% (agak suka) serta untuk perbandingan tepung mocaf 45% dan bubur rumput laut 20% (m3) yaitu warna 4,72% (suka). 

Kata kunci: tepung mocaf, bubur rumput laut dan dodol. 

Read More

kajian rasio bubur rumput laut (eucheuma cottonii) dan sari jahe (zingiber officinale) terhadap beberapa komponen mutu permen jelly

Oleh

Mariyanto(1), Agustono Prarudiyanto(2), Ahmad Alamsyah(2)

1) Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram

2) Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio bubur rumput laut (Eucheuma cottonii) dan sari jahe (Zingiber officinale) terhadap beberapa komponen mutu permen jelly. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu rasio bubur rumput laut dan sari jahe dengan perbandingan (rumput laut : sari jahe) 60%:5%, 55%:10%, 50%:15%, 45%:20% dan 40%:25% diulang tiga kali. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah sifat kimia meliputi kadar air, kadar sukrosa, kadar gula reduksi dan kadar oleoresin serta uji organoleptiknya meliputi tekstur, bau dan rasa. Hasil penelitian menunjukan bahwa memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar air, sukrosa, serta organolepetik rasa (hedonik), namun memberikan pengaruh nyata terhadap oleoresin, gula reduksi, serta organoleptik aroma (hedonik) dan tekstur (hedonik) permen jelly. Untuk syarat mutu pada permen jelly, pada kadar air  untuk semua perlakuan tidak memenuhi syarat mutu, pada kandungan gula reduksi pada semua perlakuan memenuhi syarat mutu, untuk kandungan sukrosa yang memenuhi syarat mutu ada pada rasio bubur rumput laut 50% dan sari jahe 15%, rasio bubur rumput laut 45% dan sari jahe 20% dan rasio bubur rumput laut 40% dan sari jahe 25%.

Kata kunci :permen jelly, rumput laut, sari jahe, mutu

Read More

Mempelajari Karaktersitik Sistem Hidrolik Pada Alat Press Genteng Tanah Liat

Oleh

Adhya Setia Pratama1), Cahyawan Catur Edi Margana2), Murad3)

Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

Universitas Mataram 

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan mempelajari karakteristik sistem hidrolik pada alat press genteng tanah liat. Penelitian dilakukan di laboratorium Daya dan Mesin Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram penelitian dilakukan pada bulan Desember 2013 sampai Juli 2014. Penelitian menerapkan  Rancangan Acak Lengkap  (RAL) dengan perlakuan  tanah liat langsung (waktu tunda 2 hari) dan  tanah liat tidak langsung (waktu tunda 2 minggu), tanah liat yang digunakan yakni tanah liat olahan (70% tanah dan 30% pasir). Sedangkan pendekatan statistik dilakukan dengan uji t-Test : Paired Two Sampel for Means pada taraf nyata 95 % untuk menguji perbedaan rerata pada dua kelompok data yang berpasangan. Parameter yang diamati antara lain analisis sifat mekanik bahan, tekanan silinder hidrolik, debit cairan yang disirkulasi tekan/hisap saat kerja, debit cairan yang dibutuhkan saat kerja (lt), Head loss total, daya pengepresan dan gaya pengepresan. Telah diperoleh uji t-Test : Paired Two Sampel for Means pada taraf nyata 95 % dengan bantuan program Microsoft Excel  perbedaan rerata pada dua kelompok data yakni kelompok tanah liat langsung (waktu tunda 2 hari) dan kelompok tanah liat tidak langsung (waktu tunda 2 minggu). Sedangkan hasil  simulasi tekanan kerja hidrolik dengan menggunakan bahan tanah liat dari parameter tekanan oli hidrolik (Pkerja) adalah 21.5 bar, debit cairan yang dibutuhkan saat kerja (Qact) adalah 0.3864 lt/dtk, debit cairan disirkulasi saat kerja (Q2) adalah 0,1205 lt/dtk, daya pengepresan adalah 3.63 HP, dan gaya pengepresan adalah 6.6 N

Kata kunci : Sistem hidrolik , alat press genteng tanah liat, karakteristik dan simulasi.

Read More

Simulasi Model Matematika Bucket Elevator Untuk Menaikkan Beberapa Produk Biji-Bijian Hasil Pertanian

Oleh

Wahyu hidayat(1), Cahyawan Catur Edi Margana(2), Asih Priyati(3)

Program Studi Teknik Pertanian,  Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

Universitas Mataram

ABSTRAK

Bucket elevator merupakan mesin yang digunakan untuk memindahkan bahan ke dalam ruang pengering tipe vertikal kontinyu. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis model matematika untuk keperluan desain dan optimalisasi  kinerja bucket elevator  menaikkan biji-bijian hasil pertanian. Jenis biji-bijian yang diteliti adalah jagung pipil, kedelai dan gabah.  Penelitian ini  dilaksanakan di Laboratorium Daya dan Mesin Pertanian,  Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram.  Penelitian dilakukan dengan pendekatan matematika dan statistika dengan perlakuan kecepatan putar bucket elevator terhadap kapasitas yang dihasilkan. Metode penelitian yang dipergunakan adalah dengan eksperimental dengan perlakuan perputaran bucket elevator yakni : 210, 340, 500 dan 1000 RPM. Semua perlakuan tersebut diukur parameter parameter teknis dengan setiap perlakuan diulang 3 kali.  Hasil pengukuran yang diperoleh di lapangan dibandingkan dengan hasil teoritis, kemudian di validasi menggunakan nilai % Kesalahan Root Mean Square  (% ERMS). Persamaan model matematika dianggap shahih (valid)., apabila perbandingan hasil aktual dengan teoritis berada di bawah 10%. Terbatas pada penelitian ini diperoleh bahwa model matematika dengan mensimulasi putaran (RPM) adalah persamaan menurut Henderson. Sedang untuk simulasi kapasitas diperoleh persamaan berdasarkan Feed Forward Publication adalah shahih (valid). Terbatas besarnya putaran bucket elevator pada penelitian ini, kapasitas bucket elevator berbanding lurus dengan kecepatan putaran, semakin cepat putaran bucket elevator maka kapasitas yang dihasilkan semakin banyak. Model matematika untuk daya pengangkatan bucket elevator berdasarkan Kamajaya dan Henderson adalah shahih (valid).  

Kata Kunci : Bucket elevator, biji-bijian hasil pertanian, model matematika shahih  (valid).

Read More

Performansi Mesin Pengering Jagung Tipe Vertikal Kontinyu (Continuous Dryer) Dengan Aliran Udara Panas Berlawanan Skala Pilot

Oleh :

Marzona(1), Cahyawan Catur Edi Margana.(2) dan Murad(3)

Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

Universitas Mataram

ABSTRAK

Penelitian yang bertujuan mempelajari performansi pengeringan jagung dengan continuous dryer skala pilot sehingga dapat digunakan dalam pengendalian dan pengoptimalan hasil pengeringan telah dilaksanakan di  Laboratorium Teknik Bioproses dan Laboratorium Daya dan Mesin Pertanian, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram. Bahan yang digunakan adalah jagung yang telah dipipil. Penelitian dilakukan dengan pendekatan matematis dan statistik dengan perlakuan suhu pengeringan dan  tiga titik pengamatan untuk dilakukan pengamatan parameter-parameter pengeringan. Variabel yang di amati adalah spesifikasi alat, kadar air keseimbangan, kelembaban relatif, Moisture rasio, laju pengeringan, dan penurunan kadar air. Hasil penelitian pengeringan dengan continuous dryer untuk biji jagung menunjukkan penurunan kadar air yang terhadi terus-menerus seiring dengan meningkat suhu pengeringan yang digunakan. Untuk transfer panas yang tertinggi terjadi pada suhu 60oC karena semakin tinggi suhu yang digunakan maka semakin tinggi pula transfer panasnya, sehingga penurunan kadar air paling cepat pada suhu 60oC, penurunan kadar air dipengaruhi oleh perbedaan suhu, lama pengeringan, kadar air dan kuantitas panas yang terjadi. Lebih jauh, diperoleh performansi Moisture Ratio (MR,% db) terhadap waktu pengeringan untuk setiap jarak ketinggian dari sumber pemanas yang berbeda.

Kata Kunci : Jagung, pengering tipe aliran panas berlawanan, parameter, 

                       performansi

Read More

Analisis Mekanika Fluida Pada Beberapa Jenis Ambang Air Pada Saluran Skala Labolatorium Dan Lapang

Oleh :
Ma’rif Afandi 1), Cahyawan Catur Edi Margana  2), Sirajuddin Haji. Abdullah2)
1)Mahasiswa Program Studi Teknik Pertanian,
2)Staf-Pengajar Program Studi Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri UNRAM

RINGKASAN
Pertanian di Indonesia sedang berada di persimpangan jalan sebagai penunjang kehidupan berjuta-juta masyarakat Indonesia. Sektor pertanian memerlukan pertumbuhan ekonomi yang kukuh dan pesat.Sektor ini jugaperlu menjadi salah satu komponen utama dalam program dan strategipemerintah untuk mengentaskan kemiskinan. Di masa lampau, pertanian di Indonesia telah mencapai hasil yang baik dan memberikan kontribusi pentingdalam pertumbuhan ekonomi Indonesia, termasuk menciptakan lapanganpekerjaan dan pengurangan kemiskinan secara drastis. Hal ini dicapai denganmemusatkan perhatian pada bahan-bahan pokok seperti beras, jagung, gula,dan kacang kedelai. Akan tetapi, dengan adanya penurunan tajam dalamhasil produktifitas panen dari hampir seluruh jenis bahan pokok, ditambahmayoritas petani yang bekerja di sawah kurang dari setengah hektar, aktifitaspertanian kehilangan potensi untuk menciptakan tambahan lapanganpekerjaan dan peningkatan penghasilan.maka dari itu diperlukan penanganan yang baik dalam pengolahan pertanian salah satunya dengan memperhatikan pengairan atau irigasi supaya tanaman dapat tumbuh dengan baikn. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis mekanika fluida melalui beberapa ambang pada beberapa saluran segi empat.Hal-hal yang dianalisis antara lain debit, kecepatan dan jenis aliran yang dihasilkan pada saat pengukuran. Penelitian ini dilakukan di dua tempat yaitu lapangan dan laboratorium.Dalam penelitian ini menggunakan penedekatan matematik dan statistik. Pendekatan matematik untuk keperluan rancangan acak kelompok(RAK)sedangkan pendekatan statistik pendekatan statistik dilakukan untuk mengukur kepalitan atau keakuratan data yang dihasilkan..pengukuran dilapangan dilakukan dengan memakai saluran irigasi alami dengan 3 jenis penampang saluran berbentuk persegi, segi tiga dan trapesium sedangkan untuk dilabolatorium alat yang digunakan yaitu motor bakar dan pompa hidrolik dengan 3 jenis penampang saluran yang sama tetapi bentuk dan ukurannya lebih besar disesuaikan dengan saluran irigasi yang digunakan. Perlakuan yang dipakai pada skala labaratorium yaitu 1,2,3 dan 4 sedangkan dilapangan yaitu 7,8,9 dan 10.Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi aliran (h) maka debit yang mengalir juga akan semakin besar sehingga akan berpengaruh terhadap kecepatan aliran.

Kata kunci : Debit Air, Kecepatan Aliran dan Bilangan reynold

Read More

Performansi Traktor Tangan Roda Dua Modifikasi Menjadi Roda Empat Multifungsi (Pengolahan Tanah Dan Penyiangan) Untuk Kacang Tanah Di Kecamatan Gerung Kabupaten Lombok Barat, Nusa Tenggara Barat

Oleh :

Zulpayatun(1), Cahyawan Catur Edi Margana(2), Guyup Mahardhian Dwi Putra (2)

Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram


ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melakukan uji performansi traktor tangan roda empat multifungsi melalui pengujian pada dua fungsi yakni sebagai mesin pengolahan tanah dan penyiangan. Penelitian ini dilaksanakan di Desa Aik Ampat Kecamatan Gerung Kabupaten Lombok Barat dengan menggunakan Traktor tangan roda empat. Metode yang digunakan adalah metode eksperimental yang dilakukan dilapangan. Adapun perlakuan yang dilaksanakan adalah Kecepatan berjalan traktor berdasarkan persneling yaitu : Perseniling I, Persneling II, Persneling III dan persneling IV. Parameter yang diukur adalah kapasitas lapang aktual, kapasitas lapang teorotis, waktu hilang, efisiensi pengolahan tanah, dan efisiensi penyiangan dengan menggunakan empat variasi kecepatan dan tiga kali ulangan untuk tiap kecepatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, semakin rendah kecepatan, nilai kapasitas lapang teoritis (Kt) semakin rendah. Nilai kapasitas lapang aktual (Ka) tertinggi terdapat pada kecepatan 6 km/jam yaitu 0,143 ha/jam untuk 1 bajak dan 0,113 ha/jam untuk 3 bajak. Waktu hilang tertinggi pada pengolahan tanah dengan 3 bajak pada kecepatan 4,44 km/jam yaitu 45,57 %  dan terendah dengan 1 bajak pada kecepatan 5,29 km/jam yaitu 4,23 %. Kedalaman pembajakan tertinggi pada kecepatan 5,29 km/jam pengolahan tanah dengan 3 bajak yaitu pada bajak sebelah kiri 0,076 m dan terendah pada kecepatan 6 km/jam pada bajak tengah 0,012 m. Pengolahan tanah dengan kecepatan 6 km/jam memiliki efisiensi yang paling tinggi diantara kecepatan lainnya baik pengolahan tanah dengan 1 bajak maupun 3 bajak masing-masing sebesar 91,74 % dan 72,53 %. Pada efisiensi penyiangan, kecepatan 6 km/jam memiliki efisiensi penyiangan paling tinggi dibandingkan kecepatan yang lain yaitu sebesar 92,67 %.

Kata Kunci : Traktor tangan roda empat, kapasitas lapang, efisiensi.

Read More

Kajian Kinetika Dan Evaluasi Fisik Pembuatan Produk Manisan Buah Papaya Menggunakan Vacuum Dryer (Pengeringan Hampa Udara)

Oleh :

Nur Anita 1),  Cahyawan  Catur Edi Margana2),  Rahmat Sabani 3)

Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram

ABSTRAK
Pengeringan merupakan perpindahan panas dan massa air dari suatu bahan keudara sekeliling dengan tujuan untuk mengurangi sebagian air hingga mencapai kadar air tertentu agar produk dapat tersimpan lebih lama. Dalam sistem atau model pengeringan kinetika, pengeringan dikendalikan oleh besarnya konstanta pengeringan (km/jam). Tujuan penilitian ini adalah untuk mengembangkan model matematik,  menentukan konstanta laju pengeringan pada pengeringan manisan papaya menggunakan pengering vacuum dryer (pengeringan hampa), mempelajari performansi pembuatan manisan papaya menggunakan vacuum dryer (pengeringan hampa), serta mempelajari kinetika alat pengering vacuum dryer (pengeringan hampa). Dalam penilitian ini dilakukan perlakuan waktu yang digunakan dengan 5 aras yaitu 30 menit, 60 menit,  90 menit, 120 menit dan 150 menit. Sedang tekanan medium adalah tekanan hampa pada vacuum drying serta perbandingan tekanan  1atm oven pengering untuk lapis tipis. Hasil penelitian menunjukan bahwa pengeringan manisan papaya menggunakan pengering vacuum dryer lebih cepat dengan variasi tekanan dan suhu ruang pengering. Semakin tinggi tekanan (P, atm) dan suhu (T, oC) ruang pengering maka nilai konstanta (k) laju pengeringan semakin kecil. Nilai kadar air observasi dan prediksi yang didapatkan tidakj auh berbeda. Sehingga diperoleh persamaan matematik konstanta laju pengeringan (k) yaitu :
k(P.T) = 0.297231 – 0.00186004 * P – 0.00926016*T.
Model matematik ini dapat diaplikasikan untuk mendapatkan kadar air dan waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan manisan papaya menggunakan pengeringan vacuum dryer. Dimana waktu yang optimal untuk dilakukan pengeringan manisan papaya adalah 120 menit.

Kata Kunci :Manisan pepaya, vacuum dryer, permodelan matematik, konstanta laju pengeringan, produk

Read More

Analisis Teknis Dan Ekonomi Alat Pengering Hybrid Tenaga Surya (Surya-Listrik) Untuk Pengeringan Biji Kakao (Theobroma Cacao L.)

Oleh
Gustini Muliyani(1), Cahyawan Catur Edi Margana(2), Murad(2)

Program Studi Teknik Pertanian, FakultasTeknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram

ABSTRAK
Sebagai salah satu produsen kakao terbesar didunia, Indonesia  perlu meningkatkan kualitas biji kakao untuk meningkatkan perekonomian nasional. Proses pengolahan biji kakao merupakan factor yang penting dalam menentukan mutu produk akhir kakao. Salah satunya yaitu proses pengeringan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air pada biji kakao. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis alat pengering hybrid tenaga surya untuk pengeringan biji kakao secara teknis dan ekonomi. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Bioproses dan di Laboratorium Daya dan Mesin Pertanian Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Parameter analisa adalah kadar air, intensitas matahari, suhu ruang pengering, laju pengeringan, analisa produk, dan analisa ekonomi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari alat pengering hybrid tenaga surya layak baik secara teknis maupun ekonomi,  namun tidak lebih efisien dibandingkan dengan oven dengan suhu 40 °C atau full surya karena memiliki nilai konstanta (k) lebih kecil. Diduga khusus hasil rancangan ini adalah disebabkan karena penggunaan konstruksi kolektor dan alat dengan kerangka yang terbuat dari besi mempunyai konduktifitas thermal yang tinggi tidak seperti jika dibuat dari kerangka dan penutup dengan kayu atau hardboard yang mempengaruhi laju pengeringan khususnya pada saat hujan atau mendung atau malam hari. Dari segi ekonomi tidak lebih layak dari alat pengering full surya karena memiliki nilai B/C Rasio, NPV, IRR, dan BEP lebih kecil.

Kata kunci : kakao, pengering hybrid, analisa teknis dan ekonomi

Read More

Kajian Performansi Dan Komparasi Pengepresan Parutan Kelapa Menggunakaan Sistem Kontrol Hidrolik Berdasarkan Beban Bahan Dan Tanpa Beban Bahan

Oleh :
Arya Rendi Firmana1), Cahyawan Catur Edi Margana2), Asih Priyati3)

Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari perancangan alat system control hidrolik yang diaplikasikan dalam pengepresan bahan hasil pertanian serta mempelajari performansi alat system control hidrolik dalam pengepresan santan kelapa. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Daya dan Mesin Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram pada bulan Januari 2014 sampai bulan Februari 2014. Dalam penelitian ini menggunakan pendekatan matematika dan pendekatan statistik. Pendekatan matematika dilakukan untuk keperluan rancang bangun serta analisis rancang bangun. Pendekatan statistic dilakukan pada saat uji performansi dari alat yang dirancang dengan melakukan 2 perlakuan yaitu perlakuan control tanpa beban (P1) sebanyak 30 ulangan dan perlakuan control dengan beban (P2) sebanyak 4 ulangan. Dari hasil penelitian telah didapatkan hasil pengukuran rata-rata jarak tempuh silinder hidrolik yang berguna tekan adalah 9,243 cm dengan melakukan uji performansi jumlah sampel 30 pengukuran (n = 30)  diperoleh koefisien variasi sebesar 0,132 %, akurasi 2,984, presisi179,755, reproduksibilitas 2,03, dan AQL (Allowable Qualiti Limit) 536,113. Nilai rata-rata performansi system control hidrolik tanpa menggunakan bahan parutan kelapa dari parameter tekanan oli hidrolik (P2) adalah 348034,3133 Pascal, debit cairan berguna tekan (Q3) adalah 0,169 lt/dtk, debit cairan terbuang/disirkulasi tekan (Q2) adalah 0,061 lt/dtk, daya hidrolik adalah 60672,102 Watt, dan daya pengepresan adalah 3,742 Watt. Sedangkan nilai rata-rata performansi system control hidrolik dengan menggunakan bahan parutan kelapa ( n = 4) dari parameter tekanan oli hidrolik (P2) adalah 309743,5 Pascal, debit cairan berguna tekan (Q3) adalah 0.119 lt/dtk, debit cairan terbuang/disirkulasi tekan (Q2) adalah 0,060 lt/dtk, daya hidrolik adalah 37201,355 Watt, dan daya pengepresan adalah 2,847 Watt. Rendemen hasil pengepresan parutan kelapa diperoleh hasil rata-rata sebesar 32,216 %.


Kata kunci : system control hidrolik, perancangan dan performansi hidrolik., pompa hidrolik.

Read More

Karakteristik Pengeringan Lapis Tipis Rumput Laut (Eucheuma Cottoni) Dan Penerapan Model Simulasi Proses Dehidrasi Pada Sistem Direct Green House Effect (Dghe)

Oleh
Ardiansyah1), Cahyawan Catur Edi Margana2), Asih Priyati2)

Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram
ABSTRAK
Direct Green House Effect (DGHE) atau Pengering Efek Rumah Kaca yang dirancangdandikonstruksi bertempat di Desa Seriwe, KecamatanJerowaru, Kabupaten Lombok Timur (Kamaruddin Abdullah, 2012). Alat pengering merupakan alat pengering bangunan yang dinding dan atapnya terbuat dari bahan transparan (fiberglass). Lapisan transparan memungkinkan radiasi gelombang pendek dari matahari masuk dan radiasi gelombang panjang  yang dihasilkan tersekat keluar sehingga mengakibatkan suhu di dalam bangunan lebih tinggi dari suhu lingkungan. Efek inilah yang dikenal dengan efek rumah kaca. Untuk itu lapisan harus mempunyai daya tembus (tranmisivity) yang tinggi dengan daya serap (absorbsivity) dan daya pantul (reflectivity) yang rendah sehingga menyebabkan efek pemanasan setinggi mungkin.Tujuan dari penelitian ini yaitu Mempelajari karakteristik pengeringan lapis tipis rumput laut (Eucheuma Cottoni) dalam hal ini laju pengeringan perjam dengan menggunakan model simulasi pada proses dehidrasi Direct Green House Effect (DGHE) dan Mengukur rasio kadar air (Moisture Ratio) rumput laut selama pengeringan.Penelitian ini dilakukan pada bulanDesember 2012-Oktober 2013. DGHE,denganmenggunakan 3 perlakuan ketebalan tumpukan, yaitu ketebalan  11 cm, 7 cm, dan 4 cm. Pengamatan dan pengambilan data dilakukan setiap 60 menit  sedangkan untuk lapis tipis dengan 5 perlakuan 30oC, 40oC, 50oC, 60oC dan 70oCdilakukan oven di Laboratorium. Selanjutnya data yang diperoleh dianalisis dan diolah untuk mengetahuilaju pengeringan Rasio kadar air dan simulasi lapis tipis untuk konstanta laju pengeringan (k, 1/jam), Suhu (T,oC) dan Kelembaban Relatif (RH, %) selama proses pengeringan.Data diolah menggunakan program Excell dan Stagraphycs Plus 3.1  sesuai dengan parameter yaitu untuk laju pengeringan dengan hasil sebagai berikut k = -0,445706 + 0,0155398*RH - 0,0343736*T.Sedangkan untuk simulasi lapis tipis dandisimulasikanpadaDGHErata-rata = 0,19 sedangkan DGHE yang dianalisisdenganmetodenumerik Newton Raphson(Kirana, 2013)diperoleh rata-rata =0,17 dan simulasi dengankadar air waktuke-t diperoleh %ERMS rata-rata 4,4% dandibawah 10% makavalid (sahih) daripersamaanpenyelesaiansimulasi yang diajukan.

Kata kunci: DGHE, laju pengeringan, rasio kadar air, simulasi

Read More

Mempelajari Karakteristik Aerodinamika Gabah, Sekam Dan Bekatul Pada Aliran Campuran Udara Dan Bahan Pada Pipa Datar

Oleh :
Putri Anggie Anggrianingsih(1), Cahyawan Catur Edi Margana(2), Rahmat Sabani(2)

Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik aerodinamika  gabah, sekam dan bekatul pada aliran campuran udara dan bahan pada pipa datar. Penelitian ini dilakukan dalam empat tahap yaitu : 1) penentuan sifat fisik dan geometris pada gabah, sekam dan bekatul dengan melakukan pengukuran langsung terhadap sekam dan bekatul sehingga nantinya akan diperoleh sifat fisik dan geometri dari produk yang meliputi Geometri Mean Diameter (GMD), densitas produk, luas proyeksi (Ap), NRE, dan debit aliran produk yang dapat mempengaruhi perancangan pipa datar dan penerapan sistem pneumatik.  2) penentuan sifat aerodinamika gabah, sekam dan bekatul dengan pengelompokan yang didasarkan atas ukuran produk diantaranya panjang, medium, dan pendek untuk memperoleh kecepatan terminal, kecepatan slip, bilangan Reynold, drag coefficient total baik pengukuran aktual maupun teoritis pada gabah, sekam dan bekatul. 3) Pengambilan data untuk penentuan karakteristik aerodinamika aliran campuran udara dan bahan pada pipa datar dengan perlakuan  kecepatan udara  diatas kecepatan terminal. 4) Pengolahan data menggunakan analisis regresi antara variabel dan parameter yang dicari berdasarkan persamaan-persamaan karakteristik aerodinamika dengan berdasarkan analisis statistik dengan  tingkat kepercayaan 95 %. Berdasarkan analisis perhitungan dan  hasil analisis hubungan antara laju massa produk  (Ms dot)  dengan Nilai Drag Coefficient Total pada gabah, sekam dan bekatul hasil analisis statistik diperoleh P-nilai dalam Tabel ANOVA kurang dari 0.10, secara statistik berpengaruh nyata  hubungan antara Ms dot dengan Drag Coefficient Total. Penerapan model matematika pada pipa datar diperoleh bahwa dengan persamaan yang diajukan kemudian divalidasi dengan besar nilai % ERMS dengan menggunakan persamaan 19 dan 20. Pada perlakuan kecepatan tinggi V3 dan V4 dipeoleh  nilai % ERMS  kurang dari 10% atau  V3 = 8.4% dan sedang untuk kecepatan rendah V4 = 4.6%. Untuk V1 dan V2 nilai ERMS >10%, Hal ini diduga karena kecepatan angin mempengaruhi tingkat kevalidan penerapan persamaan yang diajukan karena pengaruh kehilangan energi pada jarak L variabilitas pergerakannya menjadi besar dan karena dipengaruhi juga oleh sifat bahan itu sendiri. Kecenderungan tersebut juga terjadi pada penentuan kehilangan energi P/L untuk sekam. Perlakuan 1 dan 2 lebih rendah dibandingkan perlakuan 3 dan 4. Untuk sekam pada perlakuan 2,3, dan 4 nilai % ERMS nya <10% dan untuk perlakuan I rendah (VI) juga  mempunyai kecenderungan  nilai ERMS  tinggi (tidak valid)
 
Kata kunci : Aerodinamika gabah, sekam, bekatul, campuran, penerapan pipa datar

Read More

Kajian Karakteristik Dan Simulasi Sistem Mekanik Kontrol Hidrolik Pada Pengepresan Santan Minyak Kelapa

Oleh :
Akang Riswanto1), Cahyawan Catur Edi Margana2), Asih Priyati3)

Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan mempelajari karakteristik sistem kontrol hidrolik pada alat pengepres santan kelapa serta melakukan simulasi persamaan  yang di ajukan di bandingkan dengan data aktual yang diperoleh dalam alat pengepresan santan kelapa. Penelitian dilakukan di laboratorium Daya dan Mesin Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram pada bulan Oktober 2013 sampai bulan Februari 2014. Penelitian menerapkan  Rancangan Acak Lengkap  (RAL) dengan perlakuan beban tekan dengan  5  aras yaitu dengan aras perlakuan beban tekan 3kg, 5kg, 7kg, 9kg, dan 11kg. Sedangkan pendekatan statistik dilakukan dengan analisis regresi untuk melihat hubungan antara variabel bebas dengan tidak bebas. Parameter yang diamati antara lain kecepatan, tekanan pengepres, daya pengepres, jarak displasemen, kapasitas, serta  rendemen. Telah diperoleh analisis regresi dengan bantuan software packaged Statgraphycs Plus 3.1. Persamaan hubungan antara beban tekan dengan semua parameter yang diteliti. Sedang hasil simulasi sistem control hidrolik dengan menggunakan bahan parutan kelapa dari parameter tekanan oli hidrolik (P2) adalah 312062.7 Pascal, debit cairan berguna tekan (Q3) adalah 0.119 lt/dtk, debit cairan terbuang / sirkulasi tekan (Q2) adalah 0,060 lt/dtk, daya hidrolik adalah 37201,355 Watt, dan daya pengepresan adalah 2,847 kWatt. Rendemen hasil pengepresan parutan kelapa diperoleh dengan hasil rata-rata sebesar 30.784 %. Serta uji dengan menggunakan % ERMS diperoleh sebesar 7.513 % mempunyai nilai kurang dari 10 %. Sehingga persamaan sistem hidrolik yang diajukan adalah valid (shahih).

Kata kunci : Sistem kontrol hidrolik, parameter pengepres parut kelapa, simulasi.

Read More

PENGARUH LAMA PENGOVENAN DENGAN OVEN SKALA RUMAH TANGGA TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU DENDENG SAPI TRADISIONAL SIAP MAKAN

PENGARUH LAMA PENGOVENAN DENGAN OVEN SKALA RUMAH TANGGA TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU DENDENG SAPI TRADISIONAL SIAP MAKAN

Aryan Agus Pratama
C1C 009 011
Baiq Rien Handayani dan Wiharyani Werdiningsih
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama pengovenan yang terbaik menggunakan oven skala rumah tangga yang dibandingkan dengan pengovenan standar menggunakan oven laboratorium untuk meningkatkan mutu dan keamanan konsumsi dendeng sapi tradisional siap makan. Penelitian dirancang menggunakan Kontras Ortogonal Polinomial dengan perlakuan lama pengovenan skala laboratorium 15 menit dan  skala rumah tangga (HOCK) selama 0, 5, 10, 15 dan 20 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh lama pengovenan menggunakan oven skala rumah tangga tidak memberikan pengaruh terhadap mutu kimia dan mutu mikrobiologis dendeng, namun berpengaruh terhadap mutu organoleptik warna, aroma dan rasa. Berdasarkan mutu organoleptik, panelis lebih menyukai dendeng dengan pengovenan skala rumah tangga. Pengovenan menggunakan oven skala rumah tangga mampu menekan pertumbuhan mikroba sampai <1,0x103 cfu/gram sehingga aman konsumsi. Perlakuan lama pengovenan 10 menit menggunakan oven skala rumah tangga (HOCK) direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik yang mendekati hasil yang sama dengan pengovenan dengan oven skala laboratorium.

Kata Kunci : Dendeng Sapi, Oven Skala Rumah Tangga, Keamanan Konsumsi.

Read More

PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIK
DAN ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

Yuli Ardianti, Sri Widyastuti, and Dody Handito
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

ABSTRAK

Bahan kimia seperti boraks seringkali ditambahkan pada pembuatan  bakso sebagai pengawet juga sebagai gelling agent.  Boraks bukan tambahan pangan sehingga berbahaya untuk manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mencari gelling agent yang aman, yaitu dari karagenan. Penelitian ini mempelajari pengaruh penambahan karagenan pada beberapa konsentrasi (0, 1, 2, 3, dan 4% b/b) terhadap sifat fisik dan organoleptik bakso ikan tongkol (Euthynnus affinis). Digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk parameter fisik dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pada parameter organoleptik. Dilakukan tiga ulangan pada semua sampel. Semi refined carrageenan yang digunakan pada pembuatan bakso ikan tongkol diproduksi dengan skala petani di Gerupuk Lombok. Parameter fisik yang diukur mencakup kekenyalan, daya ikat air, dan warna. Parameter organoleptik mencakup rasa, kekenyalan, warna dan bentuk. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf p>5%, dan diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) p>5%. Hasil menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap parameter fisik seperti daya ikat air dan warna (p>5%), sedangkan kekenyalan tidak berbeda nyata (p>5%), namun berbeda nyata pada p>15%. Pada parameter organoleptik, kekenyalan dan warna (Scoring) saja yang berbeda nyata (p>5%). Penambahan karagenan 2% (b/b) dapat meningkatkan daya ikat air dan kekenyalan (Scoring) dibandingkan dengan kontrol.

Kata kunci: karagenan, gelling agent, bakso, ikan tongkol (Euthynnus affinis).

Read More

SUBSITUSI KACANG TANAH (ARACHIS HYPOGEA L.) DENGAN KACANG HIJAU (PHASEOLUS RADIATUS L.) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MANJAREAL (JAJANAN KHAS SUMBAWA)

SUBSITUSI KACANG TANAH (ARACHIS HYPOGEA L.) DENGAN KACANG HIJAU (PHASEOLUS RADIATUS L.) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MANJAREAL (JAJANAN KHAS SUMBAWA)

Dedi Irawansyarif
C1C 008 020
Ahmad Alamsyah  dan M. Abbas Zaini

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase kacang tanah dengan kacang hijau yang dapat menghasilkan manjareal dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik. Parameter yang diamati yaitu parameter kimia (kadar air, kadar lemak dan kadar protein) yang dibandingkan dengan SNI 01-2973-1992, dan parameter organoleptik (warna, tekstur, kerenyahan dan rasa). Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) untuk uji parameter kimia  danparameter organoleptik menggunakan faktor tunggal dengan tiga kali ulangan. Perlakuan terdiri atas FL1 (100% Kacang Tanah : 0% Kacang Hijau), FL2 (70% Kacang Tanah : 30% Kacang Hijau), FL3 (65% Kacang Tanah : 35% Kacang Hijau), FL4 (60% Kacang Tanah : 40% Kacang Hijau), FL5 (55% Kacang Tanah : 45% Kacang Hijau) dan FL6 (50% Kacang Tanah : 50% Kacang Hijau). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan Co-Stat. Uji Lanjut menggunakan BNJ untuk parameter kimia serta DMRT untuk parameter organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan kadar air manjareal (FL1- FL6yaitu 8,03-9,87%) tidak memenuhi persyaratan  mutu Cookies menurut standar mutu SNI 01-2973-1992 (kadar air maksimal 5%), kadar protein manjareal (FL1 - FL6  yaitu 11,18-18,41%) memenuhi persyaratan  mutu Cookies menurut standar mutu SNI 01-2973-1992 (kadar  protein minimal 6%), kadar lemak (FL1 - FL6 yaitu 9,12-4,70%) tidak memenuhi persyaratan mutu Cookies menurut standar mutu  SNI 01-2973-1992 (kadar lemak minimal 9%), kecuali perlakuan FL1(100% Kacang Tanah : 0% Kacang Hijau) dengan kadar lemak sebesar 9,12%. Perlakuan subsitusi kacang tanah dengan kacang hijau yang menghasikan kualitas terbaik dari parameter kimia dan organoleptik yaitu perlakuan FL5 (70% Kacang Tanah : 30% Kacang Hijau) dengan kadar air 8,03%, kadar lemak 6,79% dan kadar protein 14,08% serta warna putih kecoklatan, tekstur agak keras, agak renyahdan rasa yang disukai panelis.

Kata kunci :manjareal, kacang tanah, kacang hijau, Cookies.

Read More

KAJIAN EFEKTIVITAS KONSENTRASI KARAGINAN DARI RUMPUT LAUT JENIS Eucheuma spinosum SEBAGAI EDIBLE COATING TERHADAP MUTU DODOL RUMPUT LAUT SELAMA PENYIMPANAN

KAJIAN EFEKTIVITAS KONSENTRASI KARAGINAN DARI RUMPUT LAUT JENIS Eucheuma spinosum SEBAGAI EDIBLE COATING TERHADAP MUTU DODOL RUMPUT LAUT SELAMA PENYIMPANAN

Ihlana Nairfana1, Zainuri2 dan Nazaruddin2

1.  Mahasiswa di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
2.  Staf Pengajar di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas karaginan dari rumput laut jenis  Eucheuma spinosum  sebagai  edible coating  terhadap mutu dodol rumput laut selama penyimpanan.  Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal dan diulang sebanyak tiga kali. Perlakuan terdiri atas K1 (kontrol, tanpa dilapisi  edible coating), K2 (konsentrasi karaginan 0,5%), K3 (konsentrasi karaginan 1%), K4 (konsentrasi karaginan 1,5%), K5 (konsentrasi karaginan 2%), dan K6 (konsentrasi karaginan 2,5%).  Parameter yang diamati meliputi kadar air, rasa, tekstur,  kenampakan, dan total kapang.  Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan  software  Co-Stat. Perlakuan  yang  berbeda nyata  diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan edible coating  memberikan pengaruh yang nyata terhadap kedar air, tekstur, kenampakan, serta total kapang, namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap rasa dodol rumput laut.  Penggunaan  edible coating  dengan konsentrasi karaginan 1% memberikan hasil terbaik terhadap beberapa komponen mutu dodol rumput laut hingga 28 hari dengan kadar air dan total kapang yang masih sesuai menurut standar SNI, dan rasa, tekstur, serta kenampakan yang masih diterima oleh panelis.

Kata kunci: edible coating, karaginan, Eucheuma spinosum, dodol rumput laut.

Read More

SIMULASI MODEL TERMODINAMIKA DAN EVALUASI FISIK PRODUK PEMBUATAN KERIPIK SEMANGKA MENGGUNAKAN VACCUM FRYING (PENGGORENGAN HAMPA UDARA)

SIMULASI MODEL TERMODINAMIKA DAN EVALUASI FISIK PRODUK PEMBUATAN KERIPIK SEMANGKA MENGGUNAKAN VACCUM FRYING (PENGGORENGAN HAMPA UDARA)

Nita.Mutiara Azizah,  Cahyawan Catur Edi Margana, Rahmat Sabani

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat termodinamika melalui simulasi serta mempelajari performansi pembuatan keripik buah semangka menggunakan vaccum friying. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan percobaan di Laboratorium. Penelitian ini dilakukan untuk menerapkan metode simulasi termodinamika dengan pendekatan gas ideal. Parameter yang diamati antara lainkonstanta indeks abiabatik, tekanan proses, perubahan energi dalam, jumlah kalor yang diserap, volume penyusutan bahan, persentase bahan serta warna, tekstur, rasa, aroma.
Hasil penelitian diperoleh bahwa perlakuan waktu yang digunakan pada penggorengan adalah perlakuan waktu untuk 1 jam, 2 jam, 3 jam, dan 4 jam penggorengan dan dengan menggunakan suhu 70°C. pengukuran dilakukan hingga didapatkan suhu awal, suhu akhir dan tekanan dari vaccum frying. Dari hasil pengamatan dan simulasi menunjukkan bahwa nilai k dari hasil ekperimental didapat sebesar 1.2. ini menunjukkan bahwa nilai tersebut mendekati nilai konstanta pada indek adiabatik yaitu sebesar 1.38. Selain itu diperoleh nilai-nilai parameter termodinamika dari persamaan keadaan (state) isovolum (volume tetap), isobaris (tekanan tetap), isotermis (suhu tetap) serta adiabatic (tidak ada panas yang masuk atau keluar dari system) dengan pendekatan gas ideal.
Dari penelitianjuga menunjukkan bahwa semakin lama waktu penggorengan hampa maka penurunan kadar air semakin lambat karena terjadi penguapan air dari bahan sehingga persentase bahan akan semakin menurunEnergi panas digunakan untuk menaikkan suhu bahan, penguapan air, dan pemasakanPenurunan kadar air disebabkan karena adanya proses pemindahan massa air dari dalam kepermukaan bahan dan perbedaan konsentrasi massa air pada bagian dalam dengan permukaan bahanProduk terbaik yang dihasilkan yaitu pada perlakuan 3 dan 4 karena tekstur keripik yang dihasilkan yaitu tekstur keripik yang memiliki kriteria renyah.

Kata Kunci: Buah semangka, vacuum frying, gas ideal, produk

Read More