Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi Terhadap Beberapa Komponen Mutu Dendeng Sapi Giling Siap Makan

Oleh :

Alvi Zarkasya Fajri1),Baiq Rien Handayani2),Wiharyani Werdiningsih2)

ABSTRACT

Pengolahan dendeng sapi giling dilakukan untuk memberikan nilai tambah terhadap sisa daging hasil olahan dendeng sapi iris yang biasanya terbuang dalam jumlah besar sehingga merugikan kelompok usaha pengolah dendeng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bahan pengisi terhadap beberapa komponen mutu dendeng sapi giling siap makan yang dihasilkan. Metode  penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan satu faktor yaitu konsentrasi bahan pengisi (tepung tapioka) yang terdiri dari lima perlakuan yaitu : 0, 5, 10, 15 dan 20 %. Parameter yang diamati terdiri dari mutu kimia (kadar protein dan kadar air), mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), Sifat fisik warna dan mutu mikrobiologi (total mikroba dan total kapang.Data dari hasil pengamatan kimia, organoleptik dan mikrobiologis dianalisis dengan analisa keragaman (Analysis of variance / ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan Software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, data kimia, fisik dan mikrobiologis dilakukan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Uji Beda Nyata Jarak Duncan (DMRT) dilakukan untuk parameter organoleptik pada taraf nyata yang sama.  

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bahan pengisi (tepung tapioka) sebanyak 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, warna, aroma, rasa, tekstur, nilai L dan total mikroba namun tidak berbeda nyata terhadap nilai hue dan total kapang Dendeng giling siap makan dengan mutu terbaik diperoleh dengan menggunakan bahan pengisi tepung tapioka sebesar 10% yang dicirikan dengan kadar air sebesar 24, 38%, kadar protein sebanyak 22,51%, organoleptik (warna, aroma,rasa, dan tekstur) dengan kriteria disukai, sedangkan cemaran total mikroba dan total kapang telah memenuhi syarat mutu batas cemaran yang telah ditetapkan oleh SNI. 

Read More

pengaruh penggunaan bubur rumput laut (eucheuma cottonii) terhadap beberapa komponen mutu sari buah jambu mete (anacardium occidentale l.)

oleh :

Irwandi(1) Baiq Rien Handayani(2), Wiharyani Werdiningsih(2)

1) Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram

2) Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bubur rumput laut (Eucheuma cottonii) terhadap beberapa komponen mutu sari buah jambu mete (Anacardium occidentale L.). Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu konsentrasi bubur rumput laut (E. cottonii) sebesar 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan 25% dalam 1 (satu) liter sari buah jambu mete. Parameter yang diamati adalah sifat kimia (vitamin C dan pH), sifat fisik (viskositas) dan organoleptik (warna, aroma dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi bubur rumput laut tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH dan organoleptik aroma sari buah jambu mete, namun memberikan pengaruh nyata terhadap vitamin C, viskositas, organoleptik warna dan rasa sari buah jambu mete. Perlakuan terbaik diperoleh dari sari buah jambu mete dengan penambahan bubur rumput laut 5% dengan kandungan vitamin C 187,71 mg/100 ml, pH 3,84 dan viskositas 2,02 poise serta organoleptik rasa, warna dan aroma memperoleh nilai tertinggi dengan kriteria warna dan aroma agak disukai dan rasa disukai.

Kata kunci : bubur, rumput laut,  sari buah, jambu mete.

Read More

RASIO TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN BUBUR RUMPUT LAUT TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DODOL

Oleh :

Muhamad Hamdi¹, Agustono Prarudiyanto², Ahmad Alamsyah² 

1)  Mahasiswa di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram 

2)  Staf Pengajar di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram 

RINGKASAN 

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kecenderungan hasil penelitian rasio tepung mocaf dan bubur rumput laut dalam pembutan dodol dan untuk mengetahui produk dodol yang terbaik pada rasio tepung mocaf dan bubur rumput laut yang berbeda. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yang diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diamati meliputi analisa kimia (kadar air, protein, dan sukrosa) dan uji organoleptik (warna, rasa, dan tekstur). Perlakuan terdiri atas m1 (55% tepung mocaf : 10% bubur rumput laut), m2 (50% tepung mocaf : 15% bubur rumput laut), m3 (45% tepung mocaf : 20% bubur rumput laut), m4 (40% tepung mocaf : 25% bubur rumput laut), dan m5 (35% tepung mocaf : 30% bubur rumput laut). Dan hasil pengamatan diuji dengan analisa keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan perangkat lunak  Co-Stat.  Uji lanjut menggunakan  Polynomial Orthogonal  untuk parameter kimia dan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untukparameter organoleptik. Perlakuan rasio tepung mocaf dengan bubur rumput laut memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, warna, rasa, dan tekstur, namun tidak berbeda nyata terhadap kadar protein dan kadar sukrosa. Semakin tinggi persentase tepung mocaf yang digunakan maka dodol yang dihasilkan semakin meningkat mutunya dilihat dari segi parameter kimia, sedangkan untuk parameter organoleptik mutunya semakin menurun. Rasio tepung  mocaf 55% dan bubur rumput laut 10% (m1) memberikan hasil terbaik dari segi parameter kimia yaitu kadar air 16,45%, kadar sukrosa 13,70%, dan kadar protein 0,60%. Sedangkan rasio tepung mocaf 35% dan bubur rumput laut 30% (m5) memberikan hasil yang terbaik dari segi parameter oganoleptik yaitu rasa 4,24% (agak suka), dan tekstur 4,36% (agak suka) serta untuk perbandingan tepung mocaf 45% dan bubur rumput laut 20% (m3) yaitu warna 4,72% (suka). 

Kata kunci: tepung mocaf, bubur rumput laut dan dodol. 

Read More

kajian rasio bubur rumput laut (eucheuma cottonii) dan sari jahe (zingiber officinale) terhadap beberapa komponen mutu permen jelly

Oleh

Mariyanto(1), Agustono Prarudiyanto(2), Ahmad Alamsyah(2)

1) Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram

2) Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio bubur rumput laut (Eucheuma cottonii) dan sari jahe (Zingiber officinale) terhadap beberapa komponen mutu permen jelly. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu rasio bubur rumput laut dan sari jahe dengan perbandingan (rumput laut : sari jahe) 60%:5%, 55%:10%, 50%:15%, 45%:20% dan 40%:25% diulang tiga kali. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah sifat kimia meliputi kadar air, kadar sukrosa, kadar gula reduksi dan kadar oleoresin serta uji organoleptiknya meliputi tekstur, bau dan rasa. Hasil penelitian menunjukan bahwa memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar air, sukrosa, serta organolepetik rasa (hedonik), namun memberikan pengaruh nyata terhadap oleoresin, gula reduksi, serta organoleptik aroma (hedonik) dan tekstur (hedonik) permen jelly. Untuk syarat mutu pada permen jelly, pada kadar air  untuk semua perlakuan tidak memenuhi syarat mutu, pada kandungan gula reduksi pada semua perlakuan memenuhi syarat mutu, untuk kandungan sukrosa yang memenuhi syarat mutu ada pada rasio bubur rumput laut 50% dan sari jahe 15%, rasio bubur rumput laut 45% dan sari jahe 20% dan rasio bubur rumput laut 40% dan sari jahe 25%.

Kata kunci :permen jelly, rumput laut, sari jahe, mutu

Read More

Mempelajari Karaktersitik Sistem Hidrolik Pada Alat Press Genteng Tanah Liat

Oleh

Adhya Setia Pratama1), Cahyawan Catur Edi Margana2), Murad3)

Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

Universitas Mataram 

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan mempelajari karakteristik sistem hidrolik pada alat press genteng tanah liat. Penelitian dilakukan di laboratorium Daya dan Mesin Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram penelitian dilakukan pada bulan Desember 2013 sampai Juli 2014. Penelitian menerapkan  Rancangan Acak Lengkap  (RAL) dengan perlakuan  tanah liat langsung (waktu tunda 2 hari) dan  tanah liat tidak langsung (waktu tunda 2 minggu), tanah liat yang digunakan yakni tanah liat olahan (70% tanah dan 30% pasir). Sedangkan pendekatan statistik dilakukan dengan uji t-Test : Paired Two Sampel for Means pada taraf nyata 95 % untuk menguji perbedaan rerata pada dua kelompok data yang berpasangan. Parameter yang diamati antara lain analisis sifat mekanik bahan, tekanan silinder hidrolik, debit cairan yang disirkulasi tekan/hisap saat kerja, debit cairan yang dibutuhkan saat kerja (lt), Head loss total, daya pengepresan dan gaya pengepresan. Telah diperoleh uji t-Test : Paired Two Sampel for Means pada taraf nyata 95 % dengan bantuan program Microsoft Excel  perbedaan rerata pada dua kelompok data yakni kelompok tanah liat langsung (waktu tunda 2 hari) dan kelompok tanah liat tidak langsung (waktu tunda 2 minggu). Sedangkan hasil  simulasi tekanan kerja hidrolik dengan menggunakan bahan tanah liat dari parameter tekanan oli hidrolik (Pkerja) adalah 21.5 bar, debit cairan yang dibutuhkan saat kerja (Qact) adalah 0.3864 lt/dtk, debit cairan disirkulasi saat kerja (Q2) adalah 0,1205 lt/dtk, daya pengepresan adalah 3.63 HP, dan gaya pengepresan adalah 6.6 N

Kata kunci : Sistem hidrolik , alat press genteng tanah liat, karakteristik dan simulasi.

Read More

Simulasi Model Matematika Bucket Elevator Untuk Menaikkan Beberapa Produk Biji-Bijian Hasil Pertanian

Oleh

Wahyu hidayat(1), Cahyawan Catur Edi Margana(2), Asih Priyati(3)

Program Studi Teknik Pertanian,  Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

Universitas Mataram

ABSTRAK

Bucket elevator merupakan mesin yang digunakan untuk memindahkan bahan ke dalam ruang pengering tipe vertikal kontinyu. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis model matematika untuk keperluan desain dan optimalisasi  kinerja bucket elevator  menaikkan biji-bijian hasil pertanian. Jenis biji-bijian yang diteliti adalah jagung pipil, kedelai dan gabah.  Penelitian ini  dilaksanakan di Laboratorium Daya dan Mesin Pertanian,  Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram.  Penelitian dilakukan dengan pendekatan matematika dan statistika dengan perlakuan kecepatan putar bucket elevator terhadap kapasitas yang dihasilkan. Metode penelitian yang dipergunakan adalah dengan eksperimental dengan perlakuan perputaran bucket elevator yakni : 210, 340, 500 dan 1000 RPM. Semua perlakuan tersebut diukur parameter parameter teknis dengan setiap perlakuan diulang 3 kali.  Hasil pengukuran yang diperoleh di lapangan dibandingkan dengan hasil teoritis, kemudian di validasi menggunakan nilai % Kesalahan Root Mean Square  (% ERMS). Persamaan model matematika dianggap shahih (valid)., apabila perbandingan hasil aktual dengan teoritis berada di bawah 10%. Terbatas pada penelitian ini diperoleh bahwa model matematika dengan mensimulasi putaran (RPM) adalah persamaan menurut Henderson. Sedang untuk simulasi kapasitas diperoleh persamaan berdasarkan Feed Forward Publication adalah shahih (valid). Terbatas besarnya putaran bucket elevator pada penelitian ini, kapasitas bucket elevator berbanding lurus dengan kecepatan putaran, semakin cepat putaran bucket elevator maka kapasitas yang dihasilkan semakin banyak. Model matematika untuk daya pengangkatan bucket elevator berdasarkan Kamajaya dan Henderson adalah shahih (valid).  

Kata Kunci : Bucket elevator, biji-bijian hasil pertanian, model matematika shahih  (valid).

Read More

Performansi Mesin Pengering Jagung Tipe Vertikal Kontinyu (Continuous Dryer) Dengan Aliran Udara Panas Berlawanan Skala Pilot

Oleh :

Marzona(1), Cahyawan Catur Edi Margana.(2) dan Murad(3)

Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

Universitas Mataram

ABSTRAK

Penelitian yang bertujuan mempelajari performansi pengeringan jagung dengan continuous dryer skala pilot sehingga dapat digunakan dalam pengendalian dan pengoptimalan hasil pengeringan telah dilaksanakan di  Laboratorium Teknik Bioproses dan Laboratorium Daya dan Mesin Pertanian, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram. Bahan yang digunakan adalah jagung yang telah dipipil. Penelitian dilakukan dengan pendekatan matematis dan statistik dengan perlakuan suhu pengeringan dan  tiga titik pengamatan untuk dilakukan pengamatan parameter-parameter pengeringan. Variabel yang di amati adalah spesifikasi alat, kadar air keseimbangan, kelembaban relatif, Moisture rasio, laju pengeringan, dan penurunan kadar air. Hasil penelitian pengeringan dengan continuous dryer untuk biji jagung menunjukkan penurunan kadar air yang terhadi terus-menerus seiring dengan meningkat suhu pengeringan yang digunakan. Untuk transfer panas yang tertinggi terjadi pada suhu 60oC karena semakin tinggi suhu yang digunakan maka semakin tinggi pula transfer panasnya, sehingga penurunan kadar air paling cepat pada suhu 60oC, penurunan kadar air dipengaruhi oleh perbedaan suhu, lama pengeringan, kadar air dan kuantitas panas yang terjadi. Lebih jauh, diperoleh performansi Moisture Ratio (MR,% db) terhadap waktu pengeringan untuk setiap jarak ketinggian dari sumber pemanas yang berbeda.

Kata Kunci : Jagung, pengering tipe aliran panas berlawanan, parameter, 

                       performansi

Read More