Oleh :
Alvi Zarkasya Fajri1),Baiq Rien Handayani2),Wiharyani Werdiningsih2)
ABSTRACT
Pengolahan dendeng sapi giling dilakukan untuk memberikan nilai tambah terhadap sisa daging hasil olahan dendeng sapi iris yang biasanya terbuang dalam jumlah besar sehingga merugikan kelompok usaha pengolah dendeng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bahan pengisi terhadap beberapa komponen mutu dendeng sapi giling siap makan yang dihasilkan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan satu faktor yaitu konsentrasi bahan pengisi (tepung tapioka) yang terdiri dari lima perlakuan yaitu : 0, 5, 10, 15 dan 20 %. Parameter yang diamati terdiri dari mutu kimia (kadar protein dan kadar air), mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), Sifat fisik warna dan mutu mikrobiologi (total mikroba dan total kapang.Data dari hasil pengamatan kimia, organoleptik dan mikrobiologis dianalisis dengan analisa keragaman (Analysis of variance / ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan Software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, data kimia, fisik dan mikrobiologis dilakukan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Uji Beda Nyata Jarak Duncan (DMRT) dilakukan untuk parameter organoleptik pada taraf nyata yang sama.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bahan pengisi (tepung tapioka) sebanyak 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, warna, aroma, rasa, tekstur, nilai L dan total mikroba namun tidak berbeda nyata terhadap nilai hue dan total kapang Dendeng giling siap makan dengan mutu terbaik diperoleh dengan menggunakan bahan pengisi tepung tapioka sebesar 10% yang dicirikan dengan kadar air sebesar 24, 38%, kadar protein sebanyak 22,51%, organoleptik (warna, aroma,rasa, dan tekstur) dengan kriteria disukai, sedangkan cemaran total mikroba dan total kapang telah memenuhi syarat mutu batas cemaran yang telah ditetapkan oleh SNI.
0 komentar:
Posting Komentar