RASIO TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN BUBUR RUMPUT LAUT TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DODOL

Oleh :

Muhamad Hamdi¹, Agustono Prarudiyanto², Ahmad Alamsyah² 

1)  Mahasiswa di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram 

2)  Staf Pengajar di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram 

RINGKASAN 

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kecenderungan hasil penelitian rasio tepung mocaf dan bubur rumput laut dalam pembutan dodol dan untuk mengetahui produk dodol yang terbaik pada rasio tepung mocaf dan bubur rumput laut yang berbeda. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yang diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diamati meliputi analisa kimia (kadar air, protein, dan sukrosa) dan uji organoleptik (warna, rasa, dan tekstur). Perlakuan terdiri atas m1 (55% tepung mocaf : 10% bubur rumput laut), m2 (50% tepung mocaf : 15% bubur rumput laut), m3 (45% tepung mocaf : 20% bubur rumput laut), m4 (40% tepung mocaf : 25% bubur rumput laut), dan m5 (35% tepung mocaf : 30% bubur rumput laut). Dan hasil pengamatan diuji dengan analisa keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan perangkat lunak  Co-Stat.  Uji lanjut menggunakan  Polynomial Orthogonal  untuk parameter kimia dan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untukparameter organoleptik. Perlakuan rasio tepung mocaf dengan bubur rumput laut memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, warna, rasa, dan tekstur, namun tidak berbeda nyata terhadap kadar protein dan kadar sukrosa. Semakin tinggi persentase tepung mocaf yang digunakan maka dodol yang dihasilkan semakin meningkat mutunya dilihat dari segi parameter kimia, sedangkan untuk parameter organoleptik mutunya semakin menurun. Rasio tepung  mocaf 55% dan bubur rumput laut 10% (m1) memberikan hasil terbaik dari segi parameter kimia yaitu kadar air 16,45%, kadar sukrosa 13,70%, dan kadar protein 0,60%. Sedangkan rasio tepung mocaf 35% dan bubur rumput laut 30% (m5) memberikan hasil yang terbaik dari segi parameter oganoleptik yaitu rasa 4,24% (agak suka), dan tekstur 4,36% (agak suka) serta untuk perbandingan tepung mocaf 45% dan bubur rumput laut 20% (m3) yaitu warna 4,72% (suka). 

Kata kunci: tepung mocaf, bubur rumput laut dan dodol. 

Posted in: publikasi