PENGARUH LAMA PENGOVENAN DENGAN OVEN SKALA RUMAH TANGGA TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU DENDENG SAPI TRADISIONAL SIAP MAKAN

PENGARUH LAMA PENGOVENAN DENGAN OVEN SKALA RUMAH TANGGA TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU DENDENG SAPI TRADISIONAL SIAP MAKAN

Aryan Agus Pratama
C1C 009 011
Baiq Rien Handayani dan Wiharyani Werdiningsih
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama pengovenan yang terbaik menggunakan oven skala rumah tangga yang dibandingkan dengan pengovenan standar menggunakan oven laboratorium untuk meningkatkan mutu dan keamanan konsumsi dendeng sapi tradisional siap makan. Penelitian dirancang menggunakan Kontras Ortogonal Polinomial dengan perlakuan lama pengovenan skala laboratorium 15 menit dan  skala rumah tangga (HOCK) selama 0, 5, 10, 15 dan 20 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh lama pengovenan menggunakan oven skala rumah tangga tidak memberikan pengaruh terhadap mutu kimia dan mutu mikrobiologis dendeng, namun berpengaruh terhadap mutu organoleptik warna, aroma dan rasa. Berdasarkan mutu organoleptik, panelis lebih menyukai dendeng dengan pengovenan skala rumah tangga. Pengovenan menggunakan oven skala rumah tangga mampu menekan pertumbuhan mikroba sampai <1,0x103 cfu/gram sehingga aman konsumsi. Perlakuan lama pengovenan 10 menit menggunakan oven skala rumah tangga (HOCK) direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik yang mendekati hasil yang sama dengan pengovenan dengan oven skala laboratorium.

Kata Kunci : Dendeng Sapi, Oven Skala Rumah Tangga, Keamanan Konsumsi.

Posted in: publikasi