SUBSITUSI KACANG TANAH (ARACHIS HYPOGEA L.) DENGAN KACANG HIJAU (PHASEOLUS RADIATUS L.) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MANJAREAL (JAJANAN KHAS SUMBAWA)
Dedi Irawansyarif
C1C 008 020
Ahmad Alamsyah dan M. Abbas Zaini
C1C 008 020
Ahmad Alamsyah dan M. Abbas Zaini
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase kacang tanah dengan kacang hijau yang dapat menghasilkan manjareal dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik. Parameter yang diamati yaitu parameter kimia (kadar air, kadar lemak dan kadar protein) yang dibandingkan dengan SNI 01-2973-1992, dan parameter organoleptik (warna, tekstur, kerenyahan dan rasa). Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) untuk uji parameter kimia danparameter organoleptik menggunakan faktor tunggal dengan tiga kali ulangan. Perlakuan terdiri atas FL1 (100% Kacang Tanah : 0% Kacang Hijau), FL2 (70% Kacang Tanah : 30% Kacang Hijau), FL3 (65% Kacang Tanah : 35% Kacang Hijau), FL4 (60% Kacang Tanah : 40% Kacang Hijau), FL5 (55% Kacang Tanah : 45% Kacang Hijau) dan FL6 (50% Kacang Tanah : 50% Kacang Hijau). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan Co-Stat. Uji Lanjut menggunakan BNJ untuk parameter kimia serta DMRT untuk parameter organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan kadar air manjareal (FL1- FL6yaitu 8,03-9,87%) tidak memenuhi persyaratan mutu Cookies menurut standar mutu SNI 01-2973-1992 (kadar air maksimal 5%), kadar protein manjareal (FL1 - FL6 yaitu 11,18-18,41%) memenuhi persyaratan mutu Cookies menurut standar mutu SNI 01-2973-1992 (kadar protein minimal 6%), kadar lemak (FL1 - FL6 yaitu 9,12-4,70%) tidak memenuhi persyaratan mutu Cookies menurut standar mutu SNI 01-2973-1992 (kadar lemak minimal 9%), kecuali perlakuan FL1(100% Kacang Tanah : 0% Kacang Hijau) dengan kadar lemak sebesar 9,12%. Perlakuan subsitusi kacang tanah dengan kacang hijau yang menghasikan kualitas terbaik dari parameter kimia dan organoleptik yaitu perlakuan FL5 (70% Kacang Tanah : 30% Kacang Hijau) dengan kadar air 8,03%, kadar lemak 6,79% dan kadar protein 14,08% serta warna putih kecoklatan, tekstur agak keras, agak renyahdan rasa yang disukai panelis.
Kata kunci :manjareal, kacang tanah, kacang hijau, Cookies.Hasil penelitian menunjukkan kadar air manjareal (FL1- FL6yaitu 8,03-9,87%) tidak memenuhi persyaratan mutu Cookies menurut standar mutu SNI 01-2973-1992 (kadar air maksimal 5%), kadar protein manjareal (FL1 - FL6 yaitu 11,18-18,41%) memenuhi persyaratan mutu Cookies menurut standar mutu SNI 01-2973-1992 (kadar protein minimal 6%), kadar lemak (FL1 - FL6 yaitu 9,12-4,70%) tidak memenuhi persyaratan mutu Cookies menurut standar mutu SNI 01-2973-1992 (kadar lemak minimal 9%), kecuali perlakuan FL1(100% Kacang Tanah : 0% Kacang Hijau) dengan kadar lemak sebesar 9,12%. Perlakuan subsitusi kacang tanah dengan kacang hijau yang menghasikan kualitas terbaik dari parameter kimia dan organoleptik yaitu perlakuan FL5 (70% Kacang Tanah : 30% Kacang Hijau) dengan kadar air 8,03%, kadar lemak 6,79% dan kadar protein 14,08% serta warna putih kecoklatan, tekstur agak keras, agak renyahdan rasa yang disukai panelis.
0 komentar:
Posting Komentar