SIMULASI MODEL TERMODINAMIKA DAN EVALUASI FISIK PRODUK PEMBUATAN KERIPIK SEMANGKA MENGGUNAKAN VACCUM FRYING (PENGGORENGAN HAMPA UDARA)
Nita.Mutiara Azizah, Cahyawan Catur Edi Margana, Rahmat Sabani
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat termodinamika melalui simulasi serta mempelajari performansi pembuatan keripik buah semangka menggunakan vaccum friying. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan percobaan di Laboratorium. Penelitian ini dilakukan untuk menerapkan metode simulasi termodinamika dengan pendekatan gas ideal. Parameter yang diamati antara lainkonstanta indeks abiabatik, tekanan proses, perubahan energi dalam, jumlah kalor yang diserap, volume penyusutan bahan, persentase bahan serta warna, tekstur, rasa, aroma.
Hasil penelitian diperoleh bahwa perlakuan waktu yang digunakan pada penggorengan adalah perlakuan waktu untuk 1 jam, 2 jam, 3 jam, dan 4 jam penggorengan dan dengan menggunakan suhu 70°C. pengukuran dilakukan hingga didapatkan suhu awal, suhu akhir dan tekanan dari vaccum frying. Dari hasil pengamatan dan simulasi menunjukkan bahwa nilai k dari hasil ekperimental didapat sebesar 1.2. ini menunjukkan bahwa nilai tersebut mendekati nilai konstanta pada indek adiabatik yaitu sebesar 1.38. Selain itu diperoleh nilai-nilai parameter termodinamika dari persamaan keadaan (state) isovolum (volume tetap), isobaris (tekanan tetap), isotermis (suhu tetap) serta adiabatic (tidak ada panas yang masuk atau keluar dari system) dengan pendekatan gas ideal.
Dari penelitianjuga menunjukkan bahwa semakin lama waktu penggorengan hampa maka penurunan kadar air semakin lambat karena terjadi penguapan air dari bahan sehingga persentase bahan akan semakin menurunEnergi panas digunakan untuk menaikkan suhu bahan, penguapan air, dan pemasakanPenurunan kadar air disebabkan karena adanya proses pemindahan massa air dari dalam kepermukaan bahan dan perbedaan konsentrasi massa air pada bagian dalam dengan permukaan bahanProduk terbaik yang dihasilkan yaitu pada perlakuan 3 dan 4 karena tekstur keripik yang dihasilkan yaitu tekstur keripik yang memiliki kriteria renyah.
Hasil penelitian diperoleh bahwa perlakuan waktu yang digunakan pada penggorengan adalah perlakuan waktu untuk 1 jam, 2 jam, 3 jam, dan 4 jam penggorengan dan dengan menggunakan suhu 70°C. pengukuran dilakukan hingga didapatkan suhu awal, suhu akhir dan tekanan dari vaccum frying. Dari hasil pengamatan dan simulasi menunjukkan bahwa nilai k dari hasil ekperimental didapat sebesar 1.2. ini menunjukkan bahwa nilai tersebut mendekati nilai konstanta pada indek adiabatik yaitu sebesar 1.38. Selain itu diperoleh nilai-nilai parameter termodinamika dari persamaan keadaan (state) isovolum (volume tetap), isobaris (tekanan tetap), isotermis (suhu tetap) serta adiabatic (tidak ada panas yang masuk atau keluar dari system) dengan pendekatan gas ideal.
Dari penelitianjuga menunjukkan bahwa semakin lama waktu penggorengan hampa maka penurunan kadar air semakin lambat karena terjadi penguapan air dari bahan sehingga persentase bahan akan semakin menurunEnergi panas digunakan untuk menaikkan suhu bahan, penguapan air, dan pemasakanPenurunan kadar air disebabkan karena adanya proses pemindahan massa air dari dalam kepermukaan bahan dan perbedaan konsentrasi massa air pada bagian dalam dengan permukaan bahanProduk terbaik yang dihasilkan yaitu pada perlakuan 3 dan 4 karena tekstur keripik yang dihasilkan yaitu tekstur keripik yang memiliki kriteria renyah.
Kata Kunci: Buah semangka, vacuum frying, gas ideal, produk
0 komentar:
Posting Komentar