PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIK
DAN ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

Yuli Ardianti, Sri Widyastuti, and Dody Handito
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

ABSTRAK

Bahan kimia seperti boraks seringkali ditambahkan pada pembuatan  bakso sebagai pengawet juga sebagai gelling agent.  Boraks bukan tambahan pangan sehingga berbahaya untuk manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mencari gelling agent yang aman, yaitu dari karagenan. Penelitian ini mempelajari pengaruh penambahan karagenan pada beberapa konsentrasi (0, 1, 2, 3, dan 4% b/b) terhadap sifat fisik dan organoleptik bakso ikan tongkol (Euthynnus affinis). Digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk parameter fisik dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pada parameter organoleptik. Dilakukan tiga ulangan pada semua sampel. Semi refined carrageenan yang digunakan pada pembuatan bakso ikan tongkol diproduksi dengan skala petani di Gerupuk Lombok. Parameter fisik yang diukur mencakup kekenyalan, daya ikat air, dan warna. Parameter organoleptik mencakup rasa, kekenyalan, warna dan bentuk. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf p>5%, dan diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) p>5%. Hasil menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap parameter fisik seperti daya ikat air dan warna (p>5%), sedangkan kekenyalan tidak berbeda nyata (p>5%), namun berbeda nyata pada p>15%. Pada parameter organoleptik, kekenyalan dan warna (Scoring) saja yang berbeda nyata (p>5%). Penambahan karagenan 2% (b/b) dapat meningkatkan daya ikat air dan kekenyalan (Scoring) dibandingkan dengan kontrol.

Kata kunci: karagenan, gelling agent, bakso, ikan tongkol (Euthynnus affinis).

Posted in: publikasi