Kajian Kinetika Dan Evaluasi Fisik Pembuatan Produk Manisan Buah Papaya Menggunakan Vacuum Dryer (Pengeringan Hampa Udara)

Oleh :

Nur Anita 1),  Cahyawan  Catur Edi Margana2),  Rahmat Sabani 3)

Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram

ABSTRAK
Pengeringan merupakan perpindahan panas dan massa air dari suatu bahan keudara sekeliling dengan tujuan untuk mengurangi sebagian air hingga mencapai kadar air tertentu agar produk dapat tersimpan lebih lama. Dalam sistem atau model pengeringan kinetika, pengeringan dikendalikan oleh besarnya konstanta pengeringan (km/jam). Tujuan penilitian ini adalah untuk mengembangkan model matematik,  menentukan konstanta laju pengeringan pada pengeringan manisan papaya menggunakan pengering vacuum dryer (pengeringan hampa), mempelajari performansi pembuatan manisan papaya menggunakan vacuum dryer (pengeringan hampa), serta mempelajari kinetika alat pengering vacuum dryer (pengeringan hampa). Dalam penilitian ini dilakukan perlakuan waktu yang digunakan dengan 5 aras yaitu 30 menit, 60 menit,  90 menit, 120 menit dan 150 menit. Sedang tekanan medium adalah tekanan hampa pada vacuum drying serta perbandingan tekanan  1atm oven pengering untuk lapis tipis. Hasil penelitian menunjukan bahwa pengeringan manisan papaya menggunakan pengering vacuum dryer lebih cepat dengan variasi tekanan dan suhu ruang pengering. Semakin tinggi tekanan (P, atm) dan suhu (T, oC) ruang pengering maka nilai konstanta (k) laju pengeringan semakin kecil. Nilai kadar air observasi dan prediksi yang didapatkan tidakj auh berbeda. Sehingga diperoleh persamaan matematik konstanta laju pengeringan (k) yaitu :
k(P.T) = 0.297231 – 0.00186004 * P – 0.00926016*T.
Model matematik ini dapat diaplikasikan untuk mendapatkan kadar air dan waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan manisan papaya menggunakan pengeringan vacuum dryer. Dimana waktu yang optimal untuk dilakukan pengeringan manisan papaya adalah 120 menit.

Kata Kunci :Manisan pepaya, vacuum dryer, permodelan matematik, konstanta laju pengeringan, produk

Posted in: publikasi